09 июня 2014  Новости трудоустройства, Соискателям

Рынок труда в ресторанном бизнесе: регионы хотят московских шеф-поваров

Для ресторанного бизнеса лето — по-настоящему «горячий сезон», когда не только открываются новые заведения и летние веранды, но и остро встает вопрос нехватки персонала. О том, кто сейчас особенно востребован, сколько может заработать обычный официант и как найти своего работодателя, рассказывает «Работа для вас». Текст: Тамара Арутюнян

Счет на тысячи

«Ресторанный рынок в России — один из самых активно развивающихся, — рассказывает Екатерина Смирнова, руководитель группы консультантов по подбору персонала направления «Розница и гостеприимство», «АНКОР Бизнес Решения». — На протяжении последних двух-трех лет мы наблюдаем тенденцию активного развития сферы фастфуда (McDonald’s, KFC, Burger King, Dunkin’ Donuts, SubWay). Сетевой ресторанный бизнес набирает обороты, активно идет в регионы».
Бурное развитие бизнеса, конечно, влияет на рынок труда в сфере «Рестораны, индустрия питания». Именно здесь, в отличие от многих других отраслей, количество вакансий растет из месяца в месяц — в мае на крупнейших джоб-сайтах их стало больше на 5-7%. Например, предложений для поваров на сайте Rabota.ru почти две тысячи, больше 600 вакансий для них на RDW.RU. На втором месте по востребованности — официанты, для них также есть тысячи предложений, причем за одним объявлением может стоять с десяток и более рабочих мест. И хотя резюме поваров и официантов на сайтах тоже немало, спрос на них все равно превышает предложение.
«Тенденция последнего года: компании все активнее ищут кандидатов на ключевые позиции директора или шеф-повара из Москвы и Санкт-Петербурга с переездом в другой регион, — отмечает Екатерина Смирнова. — При этом работодатель готов компенсировать аренду жилья и затраты на переезд. В целом рынок HoReCa продолжает развиваться, но позиции высокого уровня всегда были редкими — такие вакансии появляются один-два раза в квартал».

Зарплаты: кто больше?

Говорить о средних зарплатах рядового персонала — официантов, барменов, хостес — довольно сложно. Возьмем официанта, его зарплата состоит из небольшого оклада (иногда совсем небольшого — меньше десяти тысяч), премий, а главное, чаевых. Профессионалы ресторанного бизнеса советуют ориентироваться на общую сумму дохода около 40 тысяч, если речь идет о заведении среднего ценового сегмента, но при этом с хорошей проходимостью. Официант в ресторане премиум-класса, владеющий английским языком, зарабатывает на порядок больше (в модном и дорогом месте одних чаевых за смену может быть несколько тысяч). А вот средняя зарплата повара в Москве 30 000—33 000 руб., и несмотря на нехватку этих специалистов, растут зарплаты очень медленно — в лучшем случае на 5% в год.
Интересную тенденцию, связанную с зарплатами, отмечает Екатерина Смирнова: «В последний год мы наблюдали открытие «имиджевых» ресторанов. Это когда успешный владелец строительного или иного бизнеса открывает ресторан высокого уровня. Как правило, это интересно, модно, подходит для того «чтобы обедать с друзьями/партнерами» или просто в качестве хобби. Эти заведения не нацелены на прибыль, а скорее, на создание определенного имиджа. Именно эти работодатели поднимают планку по зарплате, перекупая интересных кандидатов. Например, зарплата таких ключевых людей в ресторане, как шеф-повар и управляющий, сегодня в среднем составляет 100 000—120 000 рублей, а новоиспеченные рестораторы из непрофильного бизнеса предлагают планку на 30-40% выше, к тому же обещают участие в прибыли ресторана».

Не промахнуться

Работодатели стараются привлечь соискателей на рядовые позиции прежде всего гибкими графиками, тем более что многие кафе и рестораны ориентированы на соискателей-студентов. Например, претендентам на должность официанта предлагают любые варианты: 5/2, 2/2, только утренние или только вечерние смены и даже работу по индивидуально составленному расписанию. Найти удобный график — не проблема, так же как и подобрать место работы поближе к дому или учебе. Но эксперты советуют подходить к выбору работодателей более тщательно и ориентироваться на известные сети. Во-первых, там вы будете лучше защищены — такие компании соблюдают ТК, там есть четко прописанные процедуры и им небезразлична собственная репутация, в том числе в глазах сотрудников. Во-вторых, сетевой бизнес — это хорошая школа, где научат «как надо». В-третьих, возможность карьерного роста — все ресторанные сети с удовольствием растят собственные кадры.
А если вы впервые устраиваетесь официантом, воспользуйтесь советом Натальи, менеджера ресторана: «Побывайте на вашем будущем месте работы, особенно важны два периода: время бизнес-ланча и вечер пятницы или субботы. Именно в эти часы рестораны делают свою основную выручку, так что, если даже в это время в заведении мало людей, то вряд ли вас ждут хорошие чаевые. Если клиентов много — хорошо. Но оцените темп работы, вы справитесь?»

Практика

Анатолий, шеф-повар:
Меня недавно в соцсетях нашла одна девочка и спрашивает: хочу быть поваром, а учусь на бухгалтера (родители заставили), что делать? Бросать ли учебу, идти на курсы и т. д. Хочет, чтобы за нее кто-то все решил и боится, что платить будут мало. А я могу только посоветовать: хочешь — делай. Курсы могут помочь, есть колледж Царицынский, есть курсы за рубежом, а еще лучше — найти такое место работы, где будут учить и будет, у кого учиться. Сейчас можно и в интернете многое узнать. Но научиться, стать настоящим поваром можно только у станка, то есть у плиты. А про зарплаты... Все зависит от того, на что ты способен, какой у тебя шеф, насколько ты отдаешься работе, своей кухне. Но готовьтесь работать много и очень много, и чем выше будете подниматься, тем больше будет нагрузка. Все шефы — это сверхзагруженные люди.

Ирина, менеджер ресторана:
Мы никогда не штрафуем людей. Единственное возможное наказание — если человек по своей вине блюдо испортил или заказы перепутал и оно теперь пропадет, то он за него и платит. Но это не так уж часто бывает и, по-моему, справедливо. Иначе будут вычитать со всех за перерасход и пр. Воров выгоняем сразу. Лентяев тоже. Обидно, что молодежь, которая приходит работать официантами, долго не задерживаются — и зарабатывают они хорошо, и мы им всегда навстречу идем, если надо куда-то по учебе или делам. Но все равно уходят, говорят: «Официант — это так, для подработки. Кто же будет официантом постоянно работать?» Хотя костяк нам все-таки удалось создать и сохранить, думаю, что не в последнюю очередь, потому что у нас людей уважают. Ну и поощряют материально, когда есть такая возможность.

Игорь, бывший бармен:
Несколько лет назад я работал в крутом московском отеле, уволили меня из-за жалобы клиента. Конечно, клиент был не простой, а золотой, да и остальным наш управляющий хотел показать: смотрите и бойтесь, всех поувольняю, если захочу. С той, барменской, жизнью я уже давно завязал, работаю в офисе, все у меня окей, но иногда вспоминаю те времена. Здорово ведь было, и зарабатывал я даже больше, чем сейчас, менеджером. А тем, кто хочет стать барменом, могу сказать — это не просто шейкером махать. Гораздо важнее — общаться с клиентом. Я вот где-то слышал, что главное качество профессионального бармена — хорошая память: на лица, разговоры, кто что заказывает. Я с этим согласен.

 

Поможем найти работу! «Работа для вас» организовала собственную справочную по трудоустройству, звоните по телефону (495) 229-22-11, и мы бесплатно подберем вам нужную вакансию.